・アルコール発酵中における果梗の役割は、急激な温度上昇を抑え、固体と液体のあいだの良好なバランスを取ってくれること。 ・時期尚早な酸化を引き起こす機械による冷却、ポンピング・オーバー、激しい攪拌などを行わないことによって、揮発性の最も高いアロマを保持し、ワインに固定することができる。 ・アルコール発酵の期間がより長くなり、最上の抽出と異なる成分（タンニン、色素、ポリフェノールなど）のあいだの自然の結合が可能になる。 ・除梗をする造り手たちは、しばしば、果梗に含まれる自然のタンニンの不足を、商店から購入したオークのタンニン（注：樽ということではなく、添加物としての「オークのタンニン」を加えることによって補おうとします。これは認められた行為ですが、ブドウに由来しない成分を加えることは、ワインのバランスにおける安定化と、調和あるワインの融合化を難しくしてしまいます。 ・手作業（ここれも機械は使わない）の液抜きの際、果梗という「植物性の塊」が自然なフィルターとなって大きい澱や沈殿物を捕らえるため、より清澄度の高いフリーラン・ワインの排出が促され、最上の圧搾が可能になります。 ・この最初の段階からワインの清澄度が高いため、熟成後の無清澄・無濾過の瓶詰めが容易になります。
ジャン＝ルイ・ライヤール（以下、JLR）： 確かに私のワインは15-18ヶ月の間、澱と一緒に熟成します。この間、バトナージュは行わず、ワインは澱によって養われます。例えば、マロラクティック発酵の際に発生する炭酸ガスによってワインが酸化から守られるため、二酸化硫黄を過剰に添加する必要がありません。ワインの分析表を見ていただければ私のワインに含有されるSO2が非常に少ないことがお分かりいただけるでしょう。私は、熟成中にバトナージュを行う必要はないと考えています。なぜなら、大抵の場合、澱は低気圧の時にはワインのなかに均等に浮遊し、高気圧の時には樽の底に沈殿するからです。私はこの特性を利用して、瓶詰めの１ヵ月前に熟成を終えたワインの澱引きを行い、瓶詰め時期がちょうど高気圧の時期になるよいプログラミングしています。参考までに、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティも私とまったく同じ方法を取っています。
JLR： DRCでブドウ畑に牽引馬が再導入された際の面白いエピソードについてお話しましょう。1990年代の後半、DRCの共同所有者であるオベール・ド・ヴィレーヌが私にこう言ったのです：「おい、ジャン＝ルイ、わしはロマネ・コンティの畑で馬が耕耘されるのを見るまでは引退せんぞ。」そこで、わたしはボーヌの農業専門教育センター（注：ジャン＝ルイ・ライヤールが教授を務める学校）と共同で、100あまりのドメーヌを招き、耕耘馬のデモンストレーションを畑で行うことを企画したのです。デモンストレーションの当日、ヴォーヌ・ロマネ“ボー・モン”の畑の土は濡れていて、見学者は容易に近づけませんでした。私はすぐにヴィレーヌの下に駆けつけ、そのことを伝えると、彼は「ロマネ・コンティの畑に行って良い。」と言ってくれたのです。