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■ カルヴァドスについて ■
フランス北西部ノルマンディー地方で造られるリンゴを原料としたブランデー、カルヴァドス。ノルマンディー地方の気候や土壌はリンゴの生育に適っており、2000年以上も前からリンゴが栽培され、シードルやリンゴのブランデー「カルヴァドス」の名産地として知られている。16世紀の古文書によると、リンゴを原料としたブランデーの蒸留記録が残っており、19世紀初頭から「カルヴァドス」と呼ばれるようになった。この語源は、ノルマンディー地方の沖合で、かのスペインの無敵艦隊「エル・カルヴァドール／El Calvador」が難破した故事に生まれたという説が有力だ。
原産地統制呼称としては、「カルヴァドス／Calvados」、「カルヴァドス・ドンフロンテ／Calvados Domfrontais」、「カルヴァドス・デュ・パイ・ドージュ／Calvados du Pays d’Auge」の3つがあり、カルヴァドス／Calvados、オルヌ／Orne、ユール／Eure、セーヌ・マリティーム／Seine-Maritime、マンシュ／Manche、マイエンヌ／Mayenne、サルト／Sarthe、ユール・エ・ロワール／Eure et Loir、オワズ／Oise、ポルヌ／Porne（注：原産地統制呼称 カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュに就いては、カルヴァドス、オルヌ・ユールの3県）が指定されている。
なかでも、1946年に原産地統制呼称に認定された「カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ」は、コニャックの「グランド・シャンパーニュ」同様、「カルヴァドス」とは区別され、カルヴァドスのなかで最も高い評価を得ている。
当然、明確な規則と伝統に則りカルヴァドスの蒸留が行われるのだが、一番肝心なのは素材選びである。シードル用のリンゴにも様々な種類があり、理想的な混醸のために、渋味のあるリンゴの割合を高くし、次に甘味のあるもの、更に酸味のあるものを加える。このリンゴの配合比率が各生産社の持ち味となっている。
「カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ」は、アルカリ性土壌の限定地区内で収穫されたリンゴを単式蒸留器で2回蒸留。「ドンフロンテ」は、ドンフロンテ地区内で収穫したリンゴを半連続式で蒸留、原料に梨ワイン（ポワレ）を30%以上混合、蒸留することが条件となっている。また、「カルヴァドス」はカルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ地区及びドンフロンテ地区周辺で造られるもの、または、それらをブレンドしたもので、半連続蒸留器による蒸留を経て造られる。
ノルマンディーに植わるリンゴは、800種類、900万本とも言われている。その中で、カルヴァドスに使用されるリンゴの種類は48種類。また、リンゴのタイプはドゥース／Douce（甘味）、ドゥース・アメール／Douce-amere（甘味・苦味）、アメール／Amere（苦味）、アシデュール／Acidule（酸味）の4つに分かれる。
リンゴの果汁は最低6週間の発酵期間を経て、アルコール4.5%のシードルとなる。このシードルをコニャック同様アランビックで2回蒸留（アルコール度数は72%以下）、その後、ホワイト・オークで数年間に亘って熟成させている。この熟成期間にオークのタンニン分によって、液体は琥珀色を帯びる。風味、アロマはオー・ド・ヴィ・ド・ヴァンに酷似しているが、熟成するにつれて驚くほどの酸味のあるリンゴのアロマが蘇ってくる。
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■ アドリアン・カミュ家 ■
◆当主：クロード・カミュ／Claude Camut（先代のアドリアンは既に引退。現在息子のクロードと孫のジャン＝クロードがドメーヌの運営に携わっている。
◆リンゴ畑の面積：35ヘクタール（植樹率1ヘクタールあたり100本）
◆品種：約30種（ACカルヴァドスでは48種類が認定）
◆栽培：有機農法（ビオロジック）
◆収穫時期：10-11月（リンゴはブドウと異なり収穫期間が長く、品種により異なる。当ドメーヌの収穫は全て手作業による。）
◆収量：800-1,700ヘクトリットル
◆熟成：カルヴァドスでは最低2年以上の熟成が義務付けられているが、当ドメーヌでは4年以上熟成。110ヘクトリットルのオークを使用。
◆その他：ブルターニュ地方産のカルヴァドスの93%は工場で生産されているが、アドリアン・カミュ家は残り7%の数少ない手作りのカルヴァドス生産を行っている。ドメーヌは1800年代からカルヴァドス最上のカルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュに35ヘクタールのリンゴ園を所有し、代々、リンゴを栽培してきた。収穫は10-12月中旬、リンゴの熟成を見計らって手摘みで行われる。ドメーヌ・アドリアン・カミュが所有するリンゴ畑で収穫されたリンゴのみを用い造られたシードルは、オークの樽で10-11ヶ月間に亘り寝かされる。収穫の翌年の9月になると、薪を燃料とする単式蒸留器／アランビック（ドメーヌでは単式蒸留器が2器あるが、1器は75年物）で2回蒸留を行う。蒸留したシードルのアルコール度数は樽に移す時点で約68%もあるが、その後、約57%まで抑えられる。最初の2年間で、カルヴァドスは酸化促進のため、樽から樽へと移し換えられる（樽：リムーザン産の平均50年樽）。3年目にカルヴァドスはフードル（大樽）に移され、更に円熟味を帯びていく。
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■ 各キュヴェの詳細 ■
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Calvados du Pays d’Auge 6 ans d'age
／カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ〔熟成年数6年〕 |
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Calvados du Pays d’Auge 12 ans d'age
／カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ〔熟成年数12年〕 |
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Calvados du Pays d’Auge 18 ans d'age
／カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ〔熟成年数18年〕 |
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Calvados du Pays d’Auge Reserve de Semainville
／カルヴァドス レゼルヴ・ド・スメンヴィル〔熟成年数25年〕 |
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