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ドメーヌ・フレィはシャブリから2kmほどのヴァイヨンとコート・ド・レシェの2つの著名な1級の丘に挟まれた、シャブリ地区のミリー村に拠点を置く、4世代に亘り父から息子へ引き継がれてきた家族経営のドメーヌ。シャブリの原産地統制呼称でも特級のヴォーデジール、一級のコート・ド・レシェ、ヴァイヨン、フルショーム、モン・ド・ミリュー、ボーロワ、レ・フルノー、さらにシャブリとプティ・シャブリで構成されており、20ヘクタールに広がるブドウ畑の内、18ヘクタールが生産にまわる。1992年にボーヌの醸造学校を卒業し、上級技術者免状を修得したJean-Luc Fourrey ジャン＝リュック・フレィ（1969年生まれ）が、両親のドメーヌに加わった。それ以前は生産量の大半をネゴシアンに販売していたが、ジャン＝リュックの参画以降はボトル販売の拡大をすることに方向転換し、今現在ではフランス国内各地（リヨン、ナンシー、パリ、グルノーブル、アヌマッス）の展示会に出展している。多くの個人客、法人客を迎えるため、1998年に50人まで収容が可能の試飲カーヴをドメーヌに増設。毎年5月の連休時には、カーヴを開放し、ワイン生産者や鹿のテリーヌなどの食品生産者も招き、試食試飲販売会のイベントを企画している。2004年にはジャン＝リュックの妹、Marie-Jose マリー＝ジョゼ（1971年生まれ）が営業事務としてドメーヌに参画した。ブドウは収穫期に最高の成熟度が迎えられるよう、フレィ家に引き継がれてきた技術で入念に栽培される。醸造はシャルドネの個性を表現すべく、伝統と現代を融合させた技術で行い、絶えずワインの品質向上に努めている。
写真：当主のジャン＝リュックと妹のマリー＝ジョゼ
コート・ド・レシェの畑にて
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ブドウはテロワールに密接に関わりワインに比類なき品質を授ける。ブドウ栽培はつまり、最高の品質を備えたブドウを得るための極めて重要な作業といえる。何年も前より、ドメーヌでは生態系と自然環境、テロワールを保存し調和させるためにリュット・レゾネの栽培を行い2018年にHVE（=Haute Valeur Environnementale：環境価値重視）認証を取得。ドメーヌの哲学は、人の介入が最適になるように絶えず新しい方法を模索すること。バランスと凝縮感を備えた熟成したワインを造る、その目的を遂げるためにドメーヌでは様々な方法が開発されている。それらのうちの重要な三点を挙げると、一つ目は、ブドウに過干渉にならないよう努めること。区画ごとの剪定、ブドウ樹の最適な植樹比率、樹勢の強すぎる区画ではブドウ樹の成長を抑えるため、下草を生やす草生栽培を実施。肥料はオーガニックを用い、必要に応じて葉面撒布肥料を使用。除草剤の使用は最小限に留め、土壌の寿命に大きく関わっている微生物を最大限に生かすため、列間の中耕、畑の大部分で耕耘を実施。二つ目は、剪定で樹勢をコントロールすることで、ウドン粉病やベト病などの菌からブドウを守っている。想定されるリスクに応じて各区画でレゾネ（環境への影響、食品の安全、経済的効果などを総合的に考慮した栽培方法）が必要だ。2011年時点では、灰色カビ病に対する処置は行っていない。ウドン粉病とベト病対策は農業会議所（chambre d’agriculture）の技術支援により、処置剤の使用量を軽減できた。三つ目に、収穫の2週間前には成熟度の検査を行う。予め試験用区画から採取した果実で分析し試食をする。これらのコントロールは各区画でのベストな収穫のタイミングを調整するのに役立っている。
画像左： 冬の剪定。切った若木をショフレット（加熱器）で燃やす。
画像中央： 散水氷結による防霜対策。ブドウの新芽が氷点下に晒されないよう氷で保護をする。
画像右： シャルドネ
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ブドウは機械で収穫した後、収穫用負い籠に移し替え、最大でも一時間以内に圧搾機に移される。ブドウは水平スクリュー式または、空気圧式のいずれかで直ちに圧搾される。
果汁は充填後18〜24時間前清澄を施され、上澄みのクリアーな果汁を引き抜いた後、再び少量の良質な果醪と一緒にする。果醪の糖度を計測しコントロールする。果汁に酵母を加えアルコール発酵を実施。酵母は糖分をアルコールに変え、アルコール発酵の間に発せられる熱によりアロマが失われる可能性がある為、温度を19〜20度に保つ冷却システムが必要となる。2010年物以降は温度調整機能付きタンクで発酵を行っている。アルコール発酵が終了したら、辛口の白ワインの規定である残糖分は少なくとも4g/Lとなるようにする。一次発酵の後、カーヴに貯蔵し、ワインを10度に保つ。11月中旬に温度変化を与え、マロラクティック発酵（リンゴ酸を乳酸に変えることで減酸し、ワインを安定させる。）を促すためにワインを温める。その後ワインを静置し自然に清澄させ一回目の澱引きを行う。その際に、マロラクティック発酵で生じた少量の二酸化炭素を取り除くためのガス抜きを行い、酸化させることでより芳醇なアロマを引き出す。熟成時には少量の良質な果醪を頻繁にワインに投入、6ヶ月熟成させる。ワインをクリアーにするために清澄、マイナス温度で酒石などの沈殿物を取除く、安定化処理を行う。酒石とワインのにごりの原因となる微粒子を取除く濾過を行う。瓶詰め前の工程は注意深く行い、瓶詰め作業は最先端の技術を持つサービス業者に委託している。空き瓶は敷物の上で、真空にするために内部を洗浄する。それからコルク栓が打たれ、コルクが馴染むまで数分垂直に立てたままにする。プティ・シャブリとシャブリに関しては、新鮮さと果実味を保存するために、収穫から6〜7ヶ月で初めの瓶詰め作業が行われる。2008年物以降、シャブリとプルミエ・クリュでは熟成期間をより長くしている。
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Chablis (AOC), Blanc／シャブリ 白
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Chablis Premier Cru Cote de Lechet (AOC), Blanc
／シャブリ・プルミエ・クリュ・コート・ド・レシェ 白
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Chablis Premier Cru Vaillon (AOC), Blanc
／シャブリ・プルミエ・クリュ・ヴァイヨン 白
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Chablis Premier Cru Mont de Milieu (AOC), Blanc
／シャブリ・プルミエ・クリュ・モン・ド・ミリュー 白
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